フライドポテトやポテトチップスは、子どもから大人まで人気の食べ物です。
しかし、これらの食品には、健康リスクが潜んでいることをご存じでしょうか。
アクリルアミドの危険性
油で揚げたジャガイモに含まれるアクリルアミドは、発がん性物質として知られています。
アクリルアミドは、ジャガイモに含まれるアスパラギンというアミノ酸が、高温で加熱されることで生成されます。
アクリルアミドは、ポテトチップスやフライドポテトだけでなく、コーヒーやトーストなど、120℃以上の高温で加熱された炭水化物が多い食品に多く含まれています。
WHOや各国の食品安全機関は、アクリルアミドの摂取量を減らすよう勧告していて、具体的には、1日あたりの摂取量を0.37μg/kg体重以下に抑えることが推奨されています。
アクリルアミドの健康への影響
アクリルアミドによる健康被害は、まだ完全には解明されていませんが、以下の可能性が指摘されています。
ただし、これらの可能性はあくまでも推測であり、ヒトにおいても同様のリスクがあるかどうかは、さらなる研究が必要です。
神経機能障害
アクリルアミドは、神経細胞のDNAに損傷を与える可能性があります。
そのため、神経機能障害を引き起こす可能性があると考えられています。
具体的には、手足のしびれや感覚鈍麻、歩行障害などの症状が現れる可能性があります。
がん
アクリルアミドは、発がん性物質として知られています。
動物実験では、アクリルアミドに暴露された動物で、がんの発生率が高まることが確認されています。
具体的には、腎臓がん、肝がん、前立腺がんなどの発生リスクが高まる可能性があります。
アクリルアミドの発がん性の程度
国際がん研究機関（ IARC ： International Agency for Research on Cancer ）による発がん性分類において、人に対する発がん性の証拠は不十分だが、動物実験における発がん性の証拠は十分にあることから、アクリルアミドは2A（人に対しておそらく発がん性がある）に分類されています。
（参考）国際がん研究機関 (IARC ）による発がん性分類（平成 28年 8月 時点）
| 分類 | 評価内容 | 例 |
|---|---|---|
| 1 | 人に対して発がん性がある | コールタール、アスベスト、喫煙、カドミウム、ディーゼルエンジンの排気ガス等 |
| 2A | 人に対しておそらく発がん性がある | アクリルアミド 、クレオソト（木材の防腐剤）等 |
| 2B | 人に対して発がん性を示す可能性がある | クロロホルム、わらび等 |
| 3 | 人に対する発がん性については分類できない | カフェイン、コーヒー、お茶、コレステロール等 |
| 4 | 人に対しておそらく発がん性がない | カプロラクタム（ナイロンの原料） |
「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」
「アクリルアミドが多く含まれる素材」
農林水産省では、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」、「食品中のアクリルアミドの含有量に関する調査結果」を公表しています。
この調査結果を参考に、アクリルアミドの含有量が多い食品の例を把握しておき、アクリルアミドの含有量が多い食品は控えるようにしましょう。
農林水産省：食品関連事業者向け「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」
農林水産省：食品中のアクリルアミドの含有実態調査
まとめ
油で揚げたジャガイモには、発がん性物質であるアクリルアミドが含まれていますが、
それにしてもジャガイモを全く食べないのも現実的には相当難しいので、
なるべくアクリルアミドの生成を抑える方法で美味しく調理してください。以下は対策例です。
- できるかぎり、オーブンや蒸し調理などの低温調理法を選ぶ
- 油で揚たり、炒めたりする場合は、焦がさないように注意する
- 調理したものはすぐに食べる
油で揚げる調理自体、健康的に良くないのですが、さらにアクリルアミドが発生するとなると更に最悪です。
できるだけアクリルアミドの摂取量を減らすように心がけ、野菜や果物、全粒穀物、豆類などの食物繊維を多く含む食品を適切な調理法で摂取して、バランスの取れた食生活を心がけましょう。
では、良い健康ライフを！
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